谷蛋白颠覆啤酒业：价值110亿美元的大麦芽生意

《财富》（中文版） -- 本行是酿造啤酒的乔·凯西（Joe Casey）遇到了人生的窘境。那是2006年，在他的第一个孩子出生后不久，妻子被诊断出患有脂泻症，这是一种由小麦、黑麦和大麦等谷物中所含有的谷蛋白而引起的自身免疫性疾病。大麦，就是用来酿造啤酒的原料。凯西说，这个消息“给我家的夫妻关系平添了一个纠结因素。”凯西在俄勒冈州波特兰市（Portland）的威德默兄弟啤酒厂（Widmer Brothers Brewery）工作，夫妻二人平时习惯于分享凯西每周上班时调制的啤酒。

    同年，他在出席了一次展示会后，对脯氨酸蛋白酶（Brewers Clarex）有所了解。该产品是一种酶，可用于防止啤酒冷藏后出现浑浊；凯西听说它能把谷蛋白分解，从而防止啤酒变浑。前些年，他就一直在思考用什么方法才能去除大麦芽啤酒中的谷蛋白。会后，他又开始更加认真地琢磨这个问题，试用了一些其他原料，但是都没有通过口味品尝测试。他的老板、当时的精酿啤酒联盟公司（Craft Brew Alliance，它控股威德默公司）首席执行官也被诊断出患有脂泻症。

    直到2012年，凯西才把这个想法变成了Omission牌啤酒，并且认为这种麦芽饮料 “不含谷蛋白”。每个批次产品的谷蛋白测试结果都在网上公布。凯西的太太如今也能喝上一瓶冰镇啤酒了。该品牌的手工酿制黄啤、淡啤和印度黄啤（IPA）是这家年销售额为1.92亿美元的公司的抢手货。Omission牌啤酒甚至还获得了脂泻症腹泻协会（Celiac Sprue Association）的认可（就在去年11月），而该机构在美国实行某些最严格的谷蛋白测试标准方面是出了名的。

    此事引起了博客界对无谷蛋白问题的一片质疑，他们怀疑传统啤酒如何能够做到不含谷蛋白。“一听到这件事，我真的感到震惊。”经营名为“彻底不含谷蛋白”（UltimateGlutenFree.com）网站的生物化学家彼得·奥林斯（Peter Olins）说。“了解脂泻症”（Savvy Celiac）和“谷蛋白哥”（Gluten Dude）网站的博主们也对此愤愤不平。

    这场喧嚣发生在美国发展最快的特色食品市场之中的一个，吸引了通用磨坊（General Mills）、全食超市（Whole Foods）和乔班尼（Chobani）等公司纷纷涌入。其发展速度之快，超出了监管部门为之制定规则的能力[美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration）只是在去年夏天才确定“不含谷蛋白”的概念是，低于谷蛋白的百万分之二十]，也超出了人们对谷蛋白的实际理解程度。美国大约有300万人患脂泻症，还有数百万人可能对非脂泻症谷蛋白过敏，但人们对致病的真正原因争执不下。还有一些人则认为，少摄入谷蛋白“更有益于健康”。

    有人把Omission牌啤酒视作对啤酒市场的大举进攻；有人则可能对此拍手称快。不管采取哪种立场，美国食品和药物管理局至今尚未确定，从啤酒之类的发酵食品中去除谷蛋白的做法是否可以测定。Omission牌啤酒自己的主管部门——美国烟酒税收与贸易局（Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau，即TTB）也同意这个观点。食品和药物管理局认为用在其他食品上检测谷蛋白的方法（即双抗体夹心法）是科学可行的，但用在发酵或水解食品上就无效，因为其含量微乎其微。监管当局仍然认为，目前尚无检测麦芽类饮料中谷蛋白含量的有效方法。

    至于脂泻症腹泻协会的认可，凯西坚信Omission牌啤酒之所以取得突破，是因为公司另外提供了测试方法，运用的是一种叫做“质谱测定法”的、费用昂贵的技术。“如果没有使用这项技术，我们是不可能让他们盖章批准的。”凯西说。（该协会没有回复《财富》杂志提出的采访请求。）

    营养学家特里西娅·汤普森（Tricia Thompson）经营着一家名叫“无谷蛋白监测站”（Gluten Free Watchdog）的食品检测和研究机构，她试图帮助人们了解个中奥秘。她撰写并在网上辩论平台上发布了一篇7页长的报告。但是，让圈内人士平静下来并非易事。汤普森说：“在对待啤酒和比萨饼的问题上，你会在脂泻症患者群体身上看到最为激烈的敌对情绪。”（财富中文网）