法国大餐大众化

    通过与喜达屋酒店及澳拜客牛排店背后的私人股权投资基金结盟，让-乔治•冯格里奇滕计划在5年内新开50家餐厅。这位主厨能在不丢失三星米其林评级的前提下征服世界吗？

    作者：JAY CHESHES

    在让-乔治•冯格里奇滕（Jean-Georges Vongerichten）的新餐厅开业前的下午，看他设法解决问题的样子，我们还以为Market by Jean-Georges是他的第一家餐厅呢！这家餐厅位于不列颠哥伦比亚省温哥华市新落成的香格里拉大厦（Shangri-La），当这位主厨穿过餐厅的厨房时，他的厨师们正忙着调拌酱汁、从整条鱼的身上片鱼片。这家餐厅的经理一摇一摆地走过来，汇报关于侍者工作服的情况。“我不得不把它们送回去。”他说。“衬衫太透了。”

    但是，Market by Jean-Georges并不是这位纽约主厨开办的第一家餐厅，而是他开的第24家，而且这只是他计划在今年开张的10家新店之一。温哥华店是冯格里奇滕的巴黎餐厅的简化版，于2001年开业的巴黎餐厅是冯格里奇滕展示他的招牌菜——脆皮鱼、金枪鱼芥末比萨饼和焦糖鹅肝坚果——的地方。但是，这家Market分店不仅仅是一家餐厅，它还是用块菌做润滑油的组装线上生产出的新产品。冯格里奇滕的餐厅共有员工3,000人左右，去年餐厅的销售总额超过了1亿美元。有鉴于此，冯格里奇滕和他的老搭档、由广告业转行做餐馆的菲尔•舒瑞兹（Phil Suarez）希望把让-乔治的名声传播得更远。最近，这对搭档与喜达屋酒店（Starwood Hotels）及位于康涅狄格州格林尼治市的私人股权投资基金Catterton Partners共同创办了一家合资公司。新公司名为Culinary Concepts by Jean-Georges，其目标是创建覆盖范围与麦当劳（McDonald’s）不相上下的高档美食连锁店。Culinary Concepts使用的可不是巨无霸和“小丑罗纳德”（Ronald），它计划利用3种基本模式来征服世界：Market、J&G Steakhouse和Spice Market，后者是家极其出色的餐厅，它有向亚洲街头小吃致敬的意味。按照与喜达屋签订的协议，冯格里奇滕和舒瑞兹拥有在所有喜达屋新开的W、圣瑞吉（St. Regis）和Luxury Collection酒店里开设餐厅的优先取舍权。

    出生于阿尔萨斯、接受法语教育的冯格里奇滕是烹饪行业里的变色龙。曼哈顿地区仅有4家三星米其林餐厅，他在纽约的旗舰店——Jean Georges餐厅是其中之一（另外三家是Per Se、Masa和Le Bernardin）。因此，这位主厨利用珍馐玉馔博得了人们的美誉，从而以类似于古驰（Gucci）在时尚界扩张的方式，树立起了大众市场品牌（他的美味佳肴相当于古驰的高档时装）。设计师设计不同价位的各种服装系列的做法适用于服装领域，但人人都怀疑美食是否也能批量生产。换言之，在经济衰退期间，以如此庞大的规模推出产品，能否取得成功？

    冯格里奇滕在扩大业务规模时已经受到过强烈批评。2003年，当他位于纽约唐人街的中餐馆66开业时，美食评论家吉尔（A.A. Gill）给予了猛烈抨击，形容这里的虾和鹅肝饺是“散发着鱼腥味、塞满了肝脏的避孕套”。而且两年前《纽约时报》（New York Times）也不留情面地评论冯格里奇滕的第7家餐厅Mercer Kitchen（1998年开业）根本名不符实。不过，这位主厨似乎自始至终都微笑面对这一切。“《纽约时报》称Mercer Kitchen就像‘苹果蜂’（Applebee’s，美国一大众化连锁餐厅）。我猜人们一定喜欢苹果蜂餐厅。”他说。“Mercer餐厅里总是满满当当，顾客如云。”