取消服务费、下调菜品价格，156岁的全聚德求变晚不晚？

晚不晚这个问题要看诚意了。像全聚德这种老字号，即便没落也常会被人提起，说起烤鸭，无论是褒是贬，就绕不开全聚德。但提起归提起，会不会真的去消费就另说了。

至少我听到关于全聚德的风评，只是“老字号”本身而已，却缺少作为老字号应具备的有点。菜品、服务平平，价格却高。全聚德口碑不再，且看其向现实低头，顺应趋势，做出的改变有几分诚意了。价格调低，菜品质量不求多高级，但终归要对得起“老字号”的招牌，否则市场竞争激烈，替代品如此之多，消费者为何为全聚德的转变买单呢？

时期特殊，餐饮业本就不好做，消费者出门吃饭，对老字号的“回头”耐心有限，若无诚意，恐怕“老字号”的光环和经营现状的对比会更加尴尬。

全聚德烤鸭曾经是中国外交国宴上的当家菜，在那个物质条件相对匮乏的年代，全聚德无疑是出人头地的“高大上”担当。上世纪七八十年代，有人省下半个月工资，也要排队去吃全聚德，吃的就是那一口偶尔才能享受到的豪华。

只是如今国民生活条件转好，在大鱼大肉、异国佳肴不断的今时今日，一只烤鸭已经不足为奇。没有了高端滤镜加成，全聚德显然已经不再是当年的“唯一”，过高的价格、无用的服务费，早该改了。只是口碑已坏，再想翻身，实难。磨刀小试的改革，放不下的姿态，难上加难。

全聚德在几年前可能是大家一提到北京烤鸭，便会第一个想起的的招牌商家，不少外地游客来到北京后的第一顿烤鸭便是在全聚德吃的。

但现在，年轻人喜欢吃更物美价廉的小大董，外地游客或请客吃饭的则喜欢大董和四季民福，而他们口碑好的原因不光是因为味道好，还因为做的菜式和环境等更符合当下消费者的需求。比如，大董适合请客，因为除了烤鸭外，还有很多鲍鱼海参等菜品；小大董则适合年轻人或平时吃，菜式多样化，有川菜等菜系；四季民福则以北京菜主打。他们凭借这些优势，再加上门店多，且大多都开在商圈，受欢迎是意料之中的，毕竟全聚德更多是在景点周边。

对很多人来说，以“全聚德”为代表的老字号面临着商家和消费者两头的尴尬。一方面，不少人表示，这些老品牌在新生力量面前的优势不再，甚至质量大幅缩水，早就不复昔日荣光。另一方面，今天才开始谋求变革的全聚德们此前显然多少带着点有恃无恐的意味。
 
在这个日新月异的年代，老牌餐饮品牌坚守传统是值得肯定的——现在，各类“网红”层出不穷，大部分除了想跟风制造一波噱头外，并没有看出什么“用心”的意思，而很多老牌的餐饮就能用自身屹立江湖不倒的经验吊打他们，比如沪上很多饭店，广东一些粤菜馆等。但另一方面，这些品牌固然也有情怀加成，但全靠这种滤镜显然也不能长久，还是要与时俱进，而老字号凭借自身的底子其实是有先天优势的，全聚德的没落就在于它可能太过“吃老本”，殊不知质量不增反降，价格也依旧高高在上，情怀也是不能当饭吃的。

全聚德烤鸭的这种食用方式，比较适合多人聚餐，也不太适合搞外面，再加上全聚德价位比较高，菜品也比较传统，年轻一代的消费者们聚餐要么火锅要么撸串，很少有人去一起吃烤鸭的。抓不住年轻消费者的心，未来市场前景堪忧。

求变什么时候都不晚，真正的降价是管理优化品质不降反升，这才能持续下去。