鱼翅的社会学之辩

    2006年我在伦敦，接了一份字幕的翻译工作——为BBC的一档鲨鱼贸易纪录片将闽南语听译为英语。这次经历，将我改造成了反鱼翅主义者。

    2011年也就是前不久，我在广州，幸遇鲍鱼大王豪哥。鲍参翅肚是不分家的，我说我不吃鱼翅，豪哥大笑，说环保主义的力量果然大。我说，对，大到连姚明也要来为鲨鱼说话。

    反鱼翅的人，一定对纪录片里残忍虐杀鲨鱼的方式深恶痛绝；当然多数为华人的鱼翅从业者会抨击这不过是环保主义者的阴谋，是西方意识形态作祟。而作为一名反鱼翅主义者，我其实也曾经是个狂热的鱼翅粉丝。炖的焖的清汤的红烧的，天九翅排翅金钩翅甚至碎翅做的鱼翅饺，小时候我爹带我上酒楼，总有这么一盅汤在面前。鱼翅全靠高汤来吊味，好的吃来顺滑有胶质，有点脆崩的口感，其实真有点像粉丝，不过多了些海腥味。

    所以有人说吃鱼翅不如吃粉丝，还真不要说，香港的小吃就有这么一道“碗仔翅”。有小吃摊的地方准有生菜鱼肉和碗仔翅，勾芡的汤，浓稠的一碗，裹着笋丝木耳丝和粉丝，讲究的吃还要泼红醋，照足了真正鱼翅的排场和规矩。早前的香港，做苦力的人多，一天营生也不过为了三餐温饱，能吃上鱼翅是奋斗的目标，人人都想争做上等人，这是人性，无可厚非。

    在华人世界，鱼翅也备受推崇，几大菜系都有涉猎。以闽广为先，粤菜馆里的菜单上一定有金灿灿的鱼翅菜，当然价格也是金灿灿的。对于大多数人来说，鱼翅还是只可耳闻而难得亵玩焉的餐单上的一行字。

    这就有了问题：究竟为什么中国人这么爱戴鱼翅？

    首先要知道鱼翅是如何得来的。众所周知，鱼翅取自鲨鱼的鳍，鲨鱼是海洋动物，当然，也不是不能养殖，只是淡水鲨的口感非常差。而出海捕鲨不仅风险极高，捕捞回来的鲨鱼鱼肉因为高尿素的关系也必须尽快处理否则鱼肉很快发臭。鱼翅的加工过程更加繁琐，先要去除鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑刺、除肢、漂白、干燥等八大工序。而制作过程也非常复杂，泡发滚煨样样马虎不得。

    中国人是讲求食补的。这么孜孜以求地对待一副鲨鱼的遗骨，是不是证明鱼翅的非凡食疗效果？其实鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，功能可能跟猪皮冻差不多，不是也说多吃猪蹄也能美容养颜的么？鱼翅的价格，在于其获取的高昂经济成本和社会价值。中国人的筵席，有了鱼翅等山珍海味撑场，立马身价倍增，筵席的主人也有了面子。

    要面子是中国人骨子里的特质，并不是大旗一挥口号一喊便能改变的。陋习要改传统要坚持，但保留一种传统需要时间，摒弃一项习惯也同样需要时间，至于保留什么摒弃什么，是一个群体选择的问题。而要说残忍，法国鹅肝何尝不是另一种残忍？也不过只是鹅不到濒临灭绝的窘境罢了。

    毕竟让人一下子不吃也是接受不来的，一个习惯了大米馒头的中国胃也不是能一下子就适应汉堡薯条的。虽然鱼翅没有大米那样的刚性需求，但毕竟这个需求市场依然存在，自然也会产生供应市场。一味地禁绝供应市场是不科学的，因为一味地禁止或者武断地拒绝反而会催生黑市的产生，而这种暗流涌动反而增加了管理的成本。现在美国有了一个组织叫做Marine Stewardship Council，鼓励合理化捕捞，希望从制度上较为合理地规范海洋捕捞的秩序，这种方式，人吃得合理，动物也有了喘息繁衍的机会，其实也算是一种双赢。虽然鲨鱼是海洋生物链的最顶端，但人可是自认地球上生物链的最顶端。

    饭鱼翅的人，心里大概是最不愿意鲨鱼灭绝的，这简直不亚于杀鸡取卵。所以反鱼翅的人，也没有必要挥舞着道德的大棒来打击吃鱼翅的人。愿意吃的，吃得起的，自然也不会介意排山倒海的斥责，或许还会有”人无我有“的虚荣感。当鱼翅不再是身份象征真正还原为它作为食物的本原价值，也许就也不会有这么多人狂热地追捧了。

    本文作者周瑷玛，自由撰稿人，英国威斯敏斯特大学翻译硕士，香港城市大学研究社会学，曾在大型跨国石化炼油项目担任外方协调，目前是“美食玩家”网站创业团队主要成员。