一碗过桥米线的得与失

    我总是喜欢有故事的食物。过桥米线是一例。这样的传说总是和才子佳人脱不开关系，无论有多少个版本，大致说的就是相公山洞穴居而苦读，娘子山长水远爬山过桥地送饭，为了相公一顿好食热食，想出了用油保温、薄肉汆熟的方式。于是这么一道美食也就流传了百多年。

    现实中，我关于过桥米线最早的味觉记忆，还在第一次去云南的时候。大暴雨，小破店，一锅汤浮着一层厚厚的热油，拨下瘦肉红肠生菜圆粉，一阵翻腾冒泡，薄肉熟了汤也香了。

    香港也有过桥米线，而且这几年在香港大行其道。比如“谭仔云南米线”，港岛、九龙这么多区，似乎走到哪里都会看到这个黄底绿字的大招牌。当然还有各种叫“米线”的店面如茶餐厅一般星星点点分布于大街小巷之中。能在香港餐饮市场适者生存的过桥米线店，已经走样得厉害，可能和一碗出前一丁公仔面没有太大的差异性了。有一次我娘来香港探望我，去住处附近的九龙城某家云南餐厅吃饭，我要了一份过桥米线。满心期待等来的是大失所望。汤并不热，也没有厚油，配料基本汆熟，只是象征性地从一个盘子拨入大碗里，草草搅拌一下。我哭笑不得，这货，还不如我随便街边大排档一碗鱼蛋粉呢，至少人家老板真的是顺德人。我嘀咕了句“这根本不是过桥米线嘛’，端米线给我的大姐立马斜睨我一眼，那样子，就仿佛我是个没有见过世面的乡下人。

    吃完后再一多想，其实也不能将过桥米线变形的责任栽赃给业者，或许应当归咎于消费者的选择偏好，再往深里说，这是信息爆炸策反大众选择所引发的血案。在如此知识爆炸的年代，越来越多的消费者能够过滤或不过滤地从越来越多的渠道获取信息，尤其是近几年新媒体兴起之后，电脑屏幕后的任何一个人都可以是信息的发布者和传播者，对于普通人而言，接受信息的同时，还需要学会自我筛选信息，而这对选择障碍患者而言不亚于噩梦。于是很容易出现今天一窝蜂全喝七日瘦身汤，明天又齐齐改吃蛋白质。香港曾经很流行吃润肠，将鸭肝、鹅肝或猪肝灌入肠衣中制成腊肠是何等唇齿留香，但因为被嫌弃内脏嘌呤物多胆固醇高，现在也只得“镛记”、“蛇王芬”这样的老店还能固守传统。新派的腊肠，漂亮的广告海报上一概是“低盐低脂肪低胆固醇”，但腊肠就是腊肠，材料实实在在地摆在那里，是不是真能做到三低还另当别论，只是为了适应现代人的健康新标准，和腊肠一样的传统食品行业也不得不做出艰难的营销策略调整。

    就算是看起来清淡的过桥米线也不能幸免。前不久刚有位学者在微博上一番“过桥米线的猪肉有旋毛虫病”的言论引起轩然大波，让那些经营了许多年的过桥米线老字号们纷纷表示很受伤。此君的论据是“云南居全国旋毛虫病流行之首，占全国旋毛虫病总数的80%以上”，他忘记了的是云南虽然是旋毛虫病的高发区，但却没有直接证据表明是由过桥米线导致的疾病；其次，云南旋毛虫病的高发，和它多民族聚居，而不少辖内少数民族有食生的习俗相关。再退一步说，旋毛虫除了猪，还会寄宿在多种动物身上，甚至通过粪便传播寄宿在蔬菜上，如果人类无法阻止旋毛虫，那干脆喝水吧？只是一口水也有无数的微生物呀，这不是典型的因噎废食么？

    有人会说，这样类似的偏颇方式正一点点蚕食着美食的灵魂。就像我去过的那家过桥米线店，为了迎合港人健康卫生的需求，彻底抛弃了过桥米线厚油薄生肉的特质，硬是做出了一碗不温不火的米线大杂烩。我挑着碗里的面线和我娘说，“香港人都知道云南有过桥米线，云南美食却是个如此广阔的概念，它还包容着火腿、沱茶、红酒、红茶、普洱、松露、松茸、鸡枞、咖啡，而又有多少人知道过桥米线的真正老家在蒙自？”我停了一下，摇了摇头，“不知道又有什么关系？我可以骂它面目全非不正宗，但我无法否认的是香港人人都知过桥米线”。小小的改变让一碗大山深处的过桥米线获得了推广机会征服了国际大都市里型男索女的心，

    当越来越多的消费者担忧甚至恐惧中国食品安全的时候，当国外的奶粉也变得不太可靠的时候，中国数千年文明沉淀之下各个地方别具特色的美食文化有更多的理由需要去思考与关注，能够坚守底线并还在努力探索发展的食品老字号都应当是值得尊敬与鼓励的。

    本文作者周瑷玛，自由撰稿人，英国威斯敏斯特大学翻译硕士，香港城市大学研究社会学，曾在大型跨国石化炼油项目担任外方协调，目前是“美食玩家”网站创业团队主要成员。