诺邓火腿的命运奏鸣曲

    诺邓是云南大理下辖云龙县里的一个村，深居山谷而不为大众所识。这是一个曾经因为盐而鼎盛一时的盐马古道重镇，至今村口仍然保留了老盐井。虽然制盐业已经没落，但村里的人还是零星保留了自家做盐的传统。

    这座村，如果没有这口盐井，也便没有了往日的辉煌。而盐井带给村民的遗产，除了保留至今的完整明清民居，还有并称“云南三大火腿”之一的诺邓火腿。每年的冬至之后，杀年猪成了头等大事，只有杀了猪、做了血肠、腌了火腿，这即将过去的一年才仿佛有了完美的句号。制作火腿，其实是杀年猪的一种副产品，也因为有盐，吃不完的肉才有了好归宿，还能满足下一年的吃肉需求，这是个积极的生态循环，如果没有外来的需求，村子里自养的猪便能完成这样的自给自足。

    这样自给自足的状态和深居山谷的地理位置让诺邓超然于世俗之外，似乎有了世外桃源的意味。诺邓所在是个白族村，实际上白族是一个相当注重教育的民族，小小的一个村里走出的进士无数。我住的那户“复甲流芳苑”，黄姓主人便是两代进士才得“复甲”称号，我第一次遇到黄姓主人时，他正坐在柿子树下阅读。这种文化的血液深深地融入到诺邓的脉络之中，甚至体现在农村人最朴素的愿望——“牛肥猪壮”上。“猪羊满栏头头壮，积压成群只只肥”，村民随手写的对联也都透露出一股浓浓的书卷气，猪圈顺手一贴便是“悟能居”。

    不过，这些年大理旅游业兴旺了之后，很多大理的餐馆来诺邓收购火腿，这直接带动了火腿腌制的规模，2011年的时候诺邓火腿厂干脆从山上搬到了交通更为方便的果郎村。在大理旅游的带动下，诺邓火腿渐渐知道的人多了起来，为了旅游用途而带来的商品化对于当地来说是个利好。 这对村民来说也不是坏事，毕竟增加了额外的收入。

    不过收购价格和制作成本的不对称也给火腿带来了些许改变。有一天晚上黄大姐和我说明天做火腿。第二天起了一大早却没有见到期盼中的杀年猪盛景，黄家大哥天都没亮就雇了骡马下山去县城买统一宰杀的猪后腿和成包的碘盐，他们一家今年冬至便要腌制两万块左右的火腿，大概有七八十根火腿的样子。这样的腌制数量在以前是不可想象的，但现在下山购买生猪腿已经顺理成章，毕竟家里圈养的猪总是有限的，而诺邓盐都是成块的，舂碎总不及塑料胶袋撕拉来得方便。做火腿的那一天晚上，我看着黄家主人忙进忙出，想了很久终于还是忍住不去追问为什么不用传统方法，其实就是我们这些外来的人因为外来的利益才导致的改变。

    在这个传统保持得相对完整的古村落里，杀年猪仍然是一件郑重其事的活动，只有冬至前后的重大节庆才会进行，还需要先算好日子，如果按照如此做法，来年的三四月份又怎么和来收购火腿的餐馆交代呢？自家的猪满足不了产量了，他们也只能选择从外面购买的折中。不过也别以为他们就不杀猪了，黄家大哥家的猪便留着等在县城读书的闺女放寒假再热闹其事，当然这些难得的好肉也是难得流到外人田的。土猪和饲养猪的区别在于土猪腿型较小精肉均匀肉质细腻，所幸产量大了但村民仍然不愿为求快求多而乱加添加剂，猪肉还要挑新鲜地来做，还是老老实实地老三样：食盐、猪后腿、苞谷酒。老实说不是专业食家还是很难品出各种差别，以诺邓村层叠而上的地理位置而言，交通基本靠走，让人担忧的反而不是工厂化，而是生产的外迁，让这项古老的技艺失去了特定的文化空间。

    反观国内的旅游城市，总带着强烈的瘟疫之感，风卷残云过后带来的是不可逆转的伤害，盆满钵满的利益背后往往是令人扼腕的文化破坏，这都是因为这种文化的变化是由于外来利益所强加的急剧冲击。而如果商品化的过程是由原始居民所控制的呢？好比做火腿。他们理解为什么做火腿、怎么做火腿，这种生产上的变化也是当地人适应外界做出的调适，一项传统能转化为积极的社会经济利益，有何不可？我对诺邓及诺邓人的感情让我一方面不愿意看到因为商品社会冲击而变质的纯朴，而另一方面我也希望外来的人流能为诺邓带来物质的幸福，一如以前的盐井，带来了盐马古道的繁荣。

    旅游不见得便践踏了原生态。我们只是游客，抱着猎奇心态去敬仰；文化也并不是一成不变的，人与环境的关系进化是原始居民在生活中的适应性改变。不错，诺邓的火腿现在也开始沾染了商业化的气息——弃用自家养的黑土猪，弃用古盐井出产的钾盐，但当我们发出指责声之前，我们是否需要反思：究竟是什么带来了这个改变？

    本文作者周瑷玛，财富中文网特约撰稿人，英国威斯敏斯特大学翻译硕士，香港城市大学研究社会学，曾在大型跨国石化炼油项目担任外方协调，目前是“美食玩家”网站创业团队主要成员。