港式餐厅北上记

    在香港，茶餐厅的门面总是不大，但生意极好，是最贴近香港平民阶层的生活方式。这些餐厅很多都以家族式的方式存在着，有历史有故事，经营得有血有肉，在自由行的逐步深化中不断升华着自己的地位；还有一些新派的连锁店，借着CEPA的东风吹过香江以北，不知道从哪一天开始渐渐地从星星之火变成燎原之势，甚至有些国内的餐饮业者也顺着这股潮流将“茶餐厅”变成了开发市场的新战略。

    前不久我回厦门，和闺密去了一家叫做“港记”的茶餐厅吃饭。这家餐厅从老板到员工几乎清一色都是内地人，但在餐厅格调和餐牌设置上无一例外地走了港式怀旧路线。这是一种当下时髦的做旧，纸皮石加绿窗栏和手写餐牌，如果要找个精确参照物的话，大概是尖沙咀活方地库的兰芳园。我的脑子里腾腾地一下子冒出好多家复古牌的茶餐厅，油麻地的美都餐室、旺角的中国冰室、跑马地的祥兴餐室、湾仔的金凤茶餐厅、北角的津津、上环的科记……所谓复古，就是那铺子看起来仿佛从开业那一天到现在都没有翻新过。

    香港本地的茶餐厅发展了几十年，已经从原先寥寥数种茶餐扩大到包罗万象兼容并蓄的餐饮文化，而港式茶餐厅的便捷丰富也让这种餐饮经营方式具有极强的复制性，加上近些年香港与大陆之间的交流合作进一步加强紧密，茶餐厅北上似乎变成了一种趋势。实际上早在若干年前CEPA刚刚兴起的时候，就有相关协会做过一份报告，里面提到“随着香港经济的逐步复苏，零售市场稍见好转，许多业主已经迫不及待狂加租金，尤以旺区为甚，迫得业界连喘一口气的机会都没有。”这种情形之下自然让人心灰意冷，北望神州变得顺其自然，更何况，港人能看到的神州，有着九百六十万平方公里的面积。

    相对于竞争激烈日趋饱和且成本日益提高的香港本土市场，大陆餐饮营业额相对偏低的市场更像是一片亟待开发的热土。大城市有大城市的做法，比如更容易增加知名度、法规条例明确、消费基数大，小城镇有小城镇的策略，例如投资低、竞争对手相对较少。而且香港算是改革开放之后国人能够接触到的第一个国际化大都市，从八三版的《射雕英雄传》到四大天王，再到TVB的轰炸式洗脑，连精神构成有很大一部分都得自香港的贡献，象我等这样的八十后生人，对香港或多或少都有天生的偏爱。天时地利人和，茶餐厅在大陆市场自然如鱼得水。

    香港的很多美食，都是通过电影电视这些媒介传播，城市、文化、美食、旅游，有机地结合成一个整体。我想当肥嘟嘟的麦兜用童稚的声音念着搞笑的电影台词时，任何人都能记住一两道“鱼丸粗面”或者“菠萝油”，就算是不知道菠萝油是什么，但那好奇心与食欲也都被勾引了出来。而当曾志伟、吴君如在贺岁片里追捧“盆菜”的时候，背后的LOGO隐约能看出是香港某家已在大陆市场布局多时的餐饮大佬。

    虽然我一向不喜欢连锁餐厅，“美心”、“大快活”、“翠华”都是能免则免。但无可否认的是，能将餐饮标准化的企业往往都能获得商业上的成功。尤其是美心，现在已经是国内餐饮市场百强品牌的前三，而它旗下的资产甚至包括了国内十多家航空食品公司，北京航空食品有限公司的背后就有美心的身影。虽然连锁总有一种没有个性的感觉，但往好处想，至少它代表了一贯的品质，也许不能艳压群芳，但绝对无后顾之忧。这一点上，我特别理解我的美国同事们为什么那么依赖麦当劳，尤其当我们需要在前不着村后不着店的小地方作业的时候。

    当离开了熟悉的人文环境，连锁品牌反而成为异乡人了解它们所代表的地方最好的窗口。太兴烧腊在北京开分店的时候，我的朋友兴奋地在微博上广而告之，让我忍不住都想打着飞的去尝试一番。但我还是“苦口婆心”地回复一番：在大陆吃够了满记、翠华，下次来香港，还是多给“独此一家”的老店一些机会吧。茶餐厅的北上，未必是坏事，至少不同形式的店家有了不同的生存空间。

本文作者周瑷玛，财富中文网特约撰稿人，英国威斯敏斯特大学翻译硕士，香港城市大学研究社会学，聊生活聊社会，也聊美食聊旅行。