埃里克·伍珀曼是科罗拉多州的一名厨师，他在莱德维尔市开了一家餐厅。去年12月，他决定在一场特殊的海鲜之夜上供应鱼子酱。在鱼子酱的选择上，他考虑过几家意大利和比利时的供应商，但最终还是选择了鱼子酱市场的一个后起之秀——一家来自爱达荷州的鱼子酱供应商。

一个小镇上的餐厅，居然供应起了美国产的鱼子酱，这在25年前是不可想象的。当时，鱼子酱还是“高端大气上档次”的代名词，市面上的鱼子酱基本上都是从俄罗斯和伊朗进口的。近年来，受地缘政治和环保方面的因素影响，美国的鱼子酱市场发生了很大变化，再加上美国“千禧一代”的吃货精神，美国的海产品加工商也迎来了一个巨大的商机。

“原来俄罗斯人带着一行李箱的鱼子酱来我这里，但现在这种情况不会发生了。”位于缅因州的布朗贸易公司的负责人罗德·米切尔说道。

布朗贸易公司的负责人米切尔指出，世界最出名的鱼子酱是产自里海的鲟鳇鱼子酱。不过随着环境的恶化，加之执法部门加大了对1973年的一项禁止濒危物种贸易公约的执法力度，里海鱼子酱几乎一度在美国绝迹了。还有一批鱼子酱商人也由于违反了进出口法律和伪造原产地文件而被捕入狱。

不过，其他从事鲟鱼的国家很快填补了这一空白，其中最著名的是以色列，你在阿斯彭的左岸餐厅和纽约市的丹尼尔餐厅等高档场所的菜单上，经常能看到以色列的加利利鱼子酱的身影。

丹尼尔餐厅的行政主厨让·弗朗索瓦•布鲁尔表示：“我很喜欢这种鱼子酱，因为它的一致性非常好，口感也很好，入口有爆破感，和淡淡的果仁香。”在这里，食客可以花375美元购买它的“鱼子酱服务”——一罐2盎司的鱼子酱。

美国的鱼子酱生产商相对来说入场较晚。从90年代起，加州萨克拉门托谷地的鲟鱼养殖户才开始生产美国的一种高端鱼子酱，北卡罗来纳州和佛罗里达州的鲟鱼养殖户很快也纷纷效仿。目前，很多商家都指出，市场上最受欢迎的美国本土鱼子酱品牌是来自爱达荷州的蛇河白鲟（Snake River White Sturgeon）。这种鱼子酱虽然产量有限，但却很受食客的喜爱。

西雅图鱼子酱公司的负责人戴尔·谢洛表示：“爱达荷州的鱼子酱在市场上是遥遥领先的。如果你有时间去他们的养殖厂，你就会明白为什么了。”

与此同时，为了抢占低端市场，肯塔基州的渔民开始从俄亥俄河里选育一种叫做匙吻鲟的鲟鱼，它是白鲟的近亲，这样一来，当地每年可以生产数万磅的匙吻鲟鱼子酱。布朗贸易公司负责人米切尔表示，肯塔基州的鱼子酱质量尚可，但从色、味、质三个标准上看，都称不上是上品。“它看起来就像鞋油。”

尽管近年来，美国的鱼子酱产量大幅增长，但在大量的中国产鱼子酱的冲击下，全球鱼子酱价格都有所下滑，处于襁褓期的美国鱼子酱产业可以说是举步维艰。根据联合国的统计数据，2018年末，美国进口的鱼子酱有一半来自中国，其售价仅为每公斤275美元，较2012年下降了50%。

作为回应，美国鱼子酱生产商开始更加强调鱼子酱的质量和种源地，比如强调清洁水源和不含防腐剂等等。另外，中美贸易争端发生以来，美国对中国鱼子酱加征了25%的关税，这也让美国鱼子酱从业者松了一口气。

虽然面临价格上的压力，不过消费的增长却给美国鱼子酱产业带来了一股东风。近年来，鱼子酱的身影开始越来越多地出现在寿司和早午餐上。米切尔表示： “千禧一代对鱼子酱很感兴趣，并且把品尝鱼子酱作为探索美食的过程。很多人在家做饭也会用上鱼子酱，我们最大的销量增长部分就是来自送货上门。”

年轻的吃货们并非是把吃鱼子酱当成一种地位象征，而是真正喜欢鱼子酱的滋味。（财富中文网）

本文另一版本登载于《财富》杂志2020年2月刊。

译者：隋远洙