法国大餐大众化

    度过衰退期

    对于志在全球的明星主厨来说，有3个基本的增长途径：租赁、特许经营和管理。这3种方法冯格里奇滕和舒瑞兹全都试过。他们曾经把Jean-Georges的店名授予Bora Bora的一家餐厅使用（主要充当咨询顾问）。他们商谈过长期租赁他们纽约餐厅的房产。他们还达成过协议，长期担任休斯敦等其他地区的餐馆经理。

    如今，舒瑞兹和冯格里奇滕主要在洽谈管理交易，因为这类交易并不要求他们投入丝毫自有资本。据舒瑞兹介绍，商讨中的餐馆有95%不用他们支付任何资金，谈判的10年期合同为他们提供相当于收入总额5%至7%的管理费，此外还有最高可达利润额25%的奖金。

    让他们感到欣慰的是，这些管理交易大多在酒店业务降温前达成了。2009年在墨西哥城、华盛顿、波士顿、巴塞罗那和米兰的新店仍将按计划开业。在有些城市，如巴塞罗那和米兰，最终的理念还未实现。不过，涓滴式入住率的阵痛——预计今年的入住率是1971年以来最低的——可能会对2010年及以后的经营带来麻烦。

    “明显的不确定性是，鉴于资本市场目前的情况，随着我们的发展，这个渠道的添加速率会是多少？”喜达屋酒店集团总裁马特•艾威尔（Matt Avril）说。Culinary Concepts公司曼哈顿办公室装满发展计划的档案柜证明，已经中断的计划屈指可数，只有奥斯汀、阿斯彭和迪拜除外。

    与此同时，冯格里奇滕帝国现有的餐馆已经感受到了痛苦。2008年第四季度，纽约旗舰店Jean Georges的销售额同比下降了10%，冯格里奇滕和舒瑞兹在新公司之外继续独立经营着15家餐馆，它是其中之一。这对搭档的一个应对办法，是在所有纽约餐厅推出为衰退准备的35美元的定价套餐，以吸引就餐者。此外，就是当租约到期时与业主讨价还价。（前不久，舒瑞兹为纽约开业时间较长的餐厅Vong重新商谈租约，将租金压低了40%。）

    “11月对所有人来说都是灾难。”冯格里奇滕说。“我们立即做出反应，在晚上推出了35美元的菜单；我们开始提供半杯葡萄酒；我们开始关注多余的脂肪。‘午餐时为客房服务擦拭酒杯的家伙是谁？我们为客房服务的午餐准备了20套餐具——去掉他。’”

    与大部分对手相比，舒瑞兹和冯格里奇滕最终可能会因为准备更充分而度过这次经济衰退。他们完全拥有的8家纽约餐厅已经还清了所有债务。据这位主厨介绍，除Culinary Concepts公司下属的餐厅以外，他们的其他餐馆2008年的营业总额仅下降了1%。纽约餐馆业顾问克拉克•沃尔夫（Clark Wolf）认为，冯格里奇滕在衰退期间还有一个优势，这是许多高档餐厅不具备的：“他提供早餐。他提供午餐和晚餐，而且在这些时间段之间也提供服务。”与一些高档餐厅同行不同的是，冯格里奇滕一方面在摊销成本，另一方面全天都在创造销售额，而不仅仅是在晚餐时段。