法国大餐大众化

    大众化的同时保持高档次

    为了确保自己不再被指责提供了“散发着鱼腥味、塞满了肝脏的避孕套”，冯格里奇滕设计了一套体系，这样无论你是在亚特兰大布克海德区的Jean-Georges就餐，还是在墨西哥的巴哈就餐，都会有同样的体验。

    在统一制定的“圣经”中，详尽列明了菜谱。新的执行主厨在纽约待6周，轮流去各个厨房，跟随母舰上的厨师学习。新餐厅开业前几周，Culinary Concepts公司的4位厨师培训员中会有一位或几位空降至新的城市。在他们的监督下，餐厅从筹备进入正式营业阶段。冯格里奇滕最终也会出现，他的三星宝贝厨房则由他的弟弟或26岁的儿子来监管。“让这两位直系亲属帮我打理后院，我就能轻松旅行了。”他说。

    这些餐厅并不是纯粹的复制品。公司做了一些努力，为这个组合增添一些地方特色——并且调整价格，以适应顾客的需求。去年在亚特拉大开业的Spice Market餐厅，价格比纽约创始店低25%。从有3,000道菜的主菜单中挑选出的菜品，融合了当地人的口味。举个例子，Market温哥华分店计划开业前的一个夜晚，在公司工作了10年并且为所有新项目开发菜谱的格雷格•布雷宁（Greg Brainin）走了进来，手里拿着从温哥华格兰维尔岛（Granville Island）农产品市场买来的礼物。“这个可以用在生鱼片的菜肴里。”他一边说，一边削掉莽吉柿黑色的果皮，露出这种东南亚水果又甜又白的楔形果肉。“这是我最喜欢的食物之一。”冯格里奇滕往嘴里扔了一块楔形果肉后说。

    第二天晚上，为付费客人准备的第一份正餐顺利完成。在厨房里开香槟庆祝之后，这位主厨问他的员工：“我们去哪儿吃饭？我快饿死了。”在温哥华同事的陪同下，他去了一家经营至深夜的普通日本餐馆，他们把菜单上的菜肴点了好几遍，此外还让店家流水般地上大瓶清酒和日本啤酒。最近，他怡然自得地在艺术厨师与企业家之间变换身份。如果Culinary Concepts公司被卖掉，目前的协议中会有一个条款，允许冯格里奇滕把他的名字从餐厅中抹去。他承认，“如果必胜客（Pizza Hut）明天来找我们说：‘我们想买Co.，把它变为高档比萨饼店。’我会欣然同意的。”随着温哥华分店的开业，他的下一个目标将是卡塔尔的多哈，但他首先会喝一杯庆功的清酒，然后说：“再来一杯。”

    译者：萧艾