帕斯卡尔•里福打算销售世界最昂贵的餐厅的座位

    作者：John Hellemann

    本专栏文章适合以我的自白做开头：我是个地地道道的纽约食客，经常和妻子在外面吃饭，次数多得荒唐，我们为了追求美食所花的钱，跟一些父母为孩子支付的学费一样多。可悲？差不多。病态？也许。可至少，我了解大城市食客所面临的难题：高级餐厅的桌位很难预订。

    所以，当听说有人开办了一家专为馋人预订纽约最受欢迎餐厅的座位的中介服务网站，我觉得很有意思。此人是帕斯卡尔•里福（Pascal Riffaud），以前在法国的丽兹酒店（Ritz）和纽约的圣瑞吉斯酒店（St. Regis）当过门房。1994 年，他创办了私人门房国际公司（Personal Concierge International）。这是一家向顾客（年费 4,000 美元）提供帮助的专业公司，比如安排旅行、代购紧缺门票等。现在，里福创办了服务公司 PrimeTime Tables。这家公司生动地显示网络怎样创造出一切能想象到的稀缺商品的市场，又是怎样无情挤掉旧秩序中的既得利益者。

    现年43岁的里福穿极为得体，特别有礼貌，看上去不像是一位旧秩序的破坏分子，但他可不是幼稚的人。“我知道会有人反对。”他在他位于麦迪逊大街的办公室和我进午餐时说。里福没有想到，纽约一些最好的餐厅管他叫“寄生虫”。“我讨厌那个词儿，觉得这有点刺耳。”他叹气说。

    里福在餐饮业引发争议，始于 2005 年。那年，他接到了一位女士的电话。 那位女士开办了一家 PrimeTime Tables （PTT） 的雏形公司。“她只向门房提供预订信息。”里福解释说。但里福觉得，这项服务可以成为网络消费业务，并出钱买了她的公司。“我花了 3 万美元。”里福对我说。“公司既没有收入也没有技术，我买的是一个概念。”

    过了一年，里福把公司搞起来了，设计了 PTT 的网站，汇集了越来越多的预订信息，并向经筛选的客户提供访问权。客户可以每次支付 30 到 45 美元预订一个桌位，也可以每年交 450 美元，成为高级会员，这样每次预订的费用会有所降低。里福说：“人们都说，这对商务人士来说再好不过了，因为他们没有时间事先想好要去的地方。”

    但是，里福知道，PTT 要繁荣，需要知名度，所以他想求助于博客写手。美食博客 Eater 率先报道了这家网站，可是对里福极尽嘲讽：“这家网站并不比季后赛期间在扬基体育馆外游荡的黄牛党更合法。”

    这样的报导的效果是双重的。首先，它让PTT的会员数由 200 人猛增到了 5,000 人。接，逆流随之而来。餐厅老板指责里福在“囤积”桌位，让普通人难以订上，并指责他创造的业务会导致一些人失约，影响餐厅的生意。一家明星餐厅的老板丹尼•迈耶尔（Danny Meyer）在《纽约时报》（New York Times）上指责他“破坏了餐厅和主顾在建立起健康和活跃的关系之后所产生的交流之美”。

    里福对此反应平静，也稍带一点辩护的态度。他指出，比起不花钱预订的人，付费预订者更不可能失约。他说，他没有倒卖预订位子，只是通过提供服务而收费─这和客人给门房的小费实际上是一样的。他声称，从来没在哪个晚上在任何一家餐馆里握有一个以上的桌位。他会将空的桌位马上取消。

    他这是在暗示，餐厅的业主是一帮虚伪的家伙。纽约的每一家招牌餐厅在晚上7点至 9 点都专为 VIP 保留一大片桌位，其他城市的许多餐厅也是如此。这样公平吗？当然不。真正让餐厅经营者恼怒的是他们失去对餐厅内空间的控制，以及别人依靠他们的生意挣钱。这两条抱怨显然能让人们想起一句反驳的话：嗨，伙计们，见识一下互联网的奇迹吧？

    里福完全没有这样挑畔。过去六个月，他一直在和餐厅老板玩猫和老鼠式的游戏。老板千方百计阻挠他，而他要拿出对策，绕过他们设置的障碍：把预订业务外包给别人，预订人不断变化，用不同的电话号码预订，从来不用他本人办公室的电话。

    但里福觉得这场游戏很累人。“我不要斗争。”他说。“我想合作。”因此，他开始接触餐厅老板，希望缓和紧张关系。他不再销售单个的预订桌位，将 PTT 转变为完全会员制，用户可以每年支付 450 美元预订 12 次，或是 600 美元预订 20 次。他说：“对我来说，这是一样的。我通过服务而收费。但对餐厅来说，就存在不同的理解。”里福指出，许多高档餐厅都与美国运通（American Express）签有协议，为高级运通卡用户保持桌位。“我需要餐厅也以同样的方式看待我。”他说。

    为了了解情况，我给纽约最有名的厨师、三家餐厅（Babbo、Del Posto和Lupa，这三家的座位是最难订到的）的老板之一马里奥•巴塔利（Mario Batali）打了电话。“我们绝不会爱上他，但也不打算阻止他。”巴塔利说。“不过，他长不了了，因为我们要把他的业务内部化了。”什么意思？“如果我宣布，把桌位高价销售给 VIP，我会显得很傻。所以，让他先去创造这个细分市场，然后我接管过来。这样，人们最终会为了那个桌位而付给我 400 美元。”多久可以实现？“嗯，也许一年吧。”

    里福知道，巴塔利是认真的，但他安慰自己说，据他所知，其他餐厅老板很少有力量（或拉下脸皮）这么做。对于 PTT，他有大计划：先在纽约，之后去伦敦、巴黎和世界其他城市发展。

    但这些计划可能遇到比巴塔利的行动还要大的威胁：市场的完全网络化。如果个人可以绕过中间商，销售比赛、演出和音乐会门票，餐桌预订为什么不行？无疑，餐厅老板也讨厌这个，而 PrimeTime Tables 会被它毁掉。但这全是网络惹的祸：网络的胃口比最疯狂的食客还要大。

    译者：天逸