公元前135年，出使南越国的唐蒙向汉武帝敬献“枸酱酒”，汉武帝饮后大赞“甘美之”。自此，世居赤水河畔的濮僚人所酿造的“枸酱酒”，在历史的长河中，经一代又一代茅台人顺天应时的探索，从默默无闻的酒演变成誉满全球的茅台酒，成为一张香飘世界的中国名片。

一鸣惊人，从枸酱酒到茅台酒

明清时期，赤水河是川盐入黔的重要口岸，随着商贸往来，茅台镇日渐繁华，商贾对酒的需求日增，相继出现了偈盛酒号、荣和烧坊等专事酿酒的作坊，茅台镇酿酒业得以进一步发展。据《仁怀草志》载：“城西茅台村制酒，全黔第一”，诗人郑珍更是留下“酒冠黔人国”的佳句。

1915年，为庆祝巴拿马运河开通，美国举办了“巴拿马——太平洋国际博览会”，这既是茅台在世博会的首秀，也是中国在世博会的首秀。在数千件中国展品中，此时已是贵州省著名特产的赤水佳酿凭借馥郁浓烈的酒香，从十余万件展品中脱颖而出，一炮而红。自此，“茅台”这个名字不再偏属于一隅，而是如同“拉菲”之于法国一样，帮助世界认识中国。

进入新中国，茅台镇的三家私营酒厂，成义烧房、荣和烧房、恒兴烧房被收为国有，成立国营茅台酒厂，生产酱香型白酒。总的来说，茅台酒酿制技艺可以概括为“由一到十”十大工艺：一年一个生产周期；两次投料；三种典型体：酱香、窖底、醇甜；四十天高温制曲、五月端午制曲、六个月贮存曲；七次取酒；八次发酵；九次蒸煮；十个工艺特点：高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵、用曲量多、轮次多、耗粮多、大曲糖化力低、出酒率低、辅料少、陶坛长期贮存。经过严密的十大工艺后，酒厂出产的基酒还需要进行精心勾兑，最终经过五年的时光沉淀，方能装瓶售卖，担得住“茅台”二字。

进一步细分，其中最重要的几道工序分别为两次投料、九次蒸煮、八次发酵及七次取酒。

两次投料意为在茅台的酿造过程中需要两次投入粮食，其中仅第一次“重阳下沙”就需要润沙、蒸煮、摊晾、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序；第二次投料则需要按照1:1的比例加入新高粱并继续上甑蒸煮。摊晾后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮，代表着茅台酿造过程中总共需要使用名为“甑”[zèng]的容器蒸煮九次。甑，是贵州人常用的做饭的厨房工具。为保证产量，茅台的甑子能装高粱1,500斤，每次蒸煮约需两个小时，也包括了两次投料时的蒸煮环节，这一环节从每年重阳开始，直到次年农历九月蒸煮过程才完成。

八次发酵，意为在茅台的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把糟醅铲入窖池进行密封——进入“窖期”。发酵的窖池用中华石垒砌而成，辅以本地紫红泥密封，不能透气，有3米至4米深，能装20甑的酒醅。在窖期中，工人们需要经常检查，时常敞、拍封窖泥，防止封窖泥干裂进气。不仅如此，赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，使得茅台镇本身就具有十分适合发酵的自然环境。

七次取酒，意味着制作一瓶茅台总共需要七次取酒程序。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始糊化、糖化和酒化，也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，最终完成七次绚丽多彩的绽放。

七次取酒结束后，茅台基酒终于制作完成，可以进入窖藏环节。一瓶普通的飞天茅台，从投料到装瓶需要整整五年，而珍品、精品及陈年茅台酒则需要更多的时间沉淀，方能经受住酒客们挑剔的考验。

自始至终，严格的工艺流程与严苛的品质要求一直是茅台的生命线。正如贵州茅台酒股份有限公司党委书记、董事长张德芹所说：“质量是茅台的根基；质量是一份责任；质量是一份信念。”

从“茅台酒”到茅台，历久弥新、生生不息

尽管茅台一直坚守传统工艺，强调历史传承，但毫无疑问，缔造了“茅台”传奇之名的传统酿造工艺便是一次对白酒行业的革新，这也意味着茅台从诞生之日起就一直与创新息息相关。

恪守古法一定能酿出一瓮好酒，却不一定能产出万吨佳酿。伴随经济社会的不断发展，中国人民生活水平的不断提升，社会各界对茅台的需求也在不断扩张。如何在保证质量的前提下扩大产量，如何满足消费者对于茅台从一而终的高标准严要求？对茅台来说，对于古法的去芜存菁尤为重要。

去芜存菁意味着有所变而有所不变，核心工艺是茅台具有非凡魅力的关键，决不能变；但生产监测、管理水平、商品原料却可以与时俱进。

具体而言，茅台有工厂内外两大抓手。首先是工厂内，早在20世纪80年代，茅台就引入ISO9000、ISO14000等标准体系，以先进管理模式引领高质量发展。近年来，茅台积极推进数字化转型和智能化管理，通过5G、物联网和机器视觉等技术提升生产的智能化水平。仅在过去的2024年一年中，贵州茅台科技研发投入约6.9亿元，完成20项揭榜挂帅项目的立项评审，有中国科学院大连化学物理研究所、浙江大学等82个研发团队参与前期申报。此外，贵州茅台建设了包括国家级和省级的多个创新平台，推动传统酿造技艺的现代化，以创新驱动发展。

与此同时，贵州茅台还建立了覆盖全生命周期的质量管理体系，涵盖了全员参与的质量共治、全域协同的质量管理、全生命周期的质量控制、全过程的质量监督、质量生态的协同发展，构建起现代化的质量治理能力，通过多层次的质量检测平台和高标准的管控措施，保证了产品的卓越品质。在过去的2024年，茅台产品的出厂检验覆盖率达到100%，每一瓶送到消费者手中的“飞天茅台”，都离不开无数茅台人对于细节的严格把控和对品质的孜孜追求。

其次是工厂外。流程再精细，管理再科学，如果茅台当地的自然条件发生了根本性改变，用来生产茅台酒的高粱原料良莠不齐，成品一定有天壤之别。因此自20世纪90年代以来，贵州茅台开始在仁怀市当地积极寻找并培育适合酿酒的优质高粱品种。经过科研团队长达十年的不懈努力，终于在2008年成功选育出优质的地方高粱新品种——“红缨子”。这一新品种以其厚实的外皮、良好的糯性、高支链淀粉含量及适中的单宁含量脱颖而出，亩产量达到400公斤以上，具有显著的突破性优势，同年即被茅台集团正式确认为唯一指定的酿酒高粱品种。

“红缨子”的诞生，结束了贵州茅台需要在当地农户手中甄别并收购符合要求原材料的历史，在拔高茅台品质“上限”的同时，也抬升了原料质量的“下限”。通过“茅台+政府+基地+合作社（农户）”模式，茅台集团支持高粱种植，确保供应链的稳定和原料的高标准，这也反哺了当地产业，为大山里的乡村振兴找到了可以参考的现实范例。自2001年以来，红缨子高粱的种植面积已经累计推广超过3,000万亩，有机认证面积100万亩，茅台扶持物资投入资金已达16亿元。目前，茅台有机高粱基地已经覆盖赤水河流域一带的73个乡镇、480个村。2022年，茅台集团更是出资控股贵州红缨子农业科技发展有限公司，从源头上确保“良种”优势。2023年，茅台集团还参与制定并发布了河南省地方标准《豫南酿酒小麦生产技术规程》，推广应用于豫南基地有机小麦的种植。2024年“红缨子”高粱品种入选农业农村部和贵州省农业主导品种，获推农业农村部种业管理司十大农作物种质资源开发典型案例。“红珍珠”高粱品种入选贵州省农业主导品种。

与时俱进方能生生不息。历久而弥新的茅台，早已不只是一瓶产自黔西山间、赤水河畔的烈酒。今天，每当人们提起茅台、品味茅台，想到的绝不仅仅是“回沙”工艺赋予高粱的独特风味，更是一种事无巨细的态度，一种精益求精的精神，一份无数代茅台人汗水与智慧的结晶。

后记

从“枸酱酒”到“茅台酒”，再从“茅台酒”到“茅台”，在这片黔西北的沃土之上，有传承，也有创新；有坚持，也有变革。在未来，贵州茅台将继续秉承“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”的质量观，不断追求卓越，并以其独特的魅力，香飘四海，绵延千年。

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