米其林的意义

    不久之前时值米其林红色指南香港澳门版2013年发布，我有幸协助《名厨》杂志做了一期米其林餐厅的专题。从那时候开始我便觉得，总有一天，米其林的红色指南也会在中国内地落地生花，毕竟“民以食为天”的中国，餐饮是个好行当。

    米其林，这个在美食界赫赫有名的“车胎人”，已经在香港和澳门地区发布了五个年头，影响力日渐深厚。回到红色指南创始之初，米其林大概没有想过会有如今的规模。其实它的宗旨简单而纯粹。作为一家汽车轮胎公司，它的目的只是为了轮胎事业带来更大的销售利润——路越走越远，东西越吃越好，轮胎越用越多 。

    我一直以为米其林指南不过是一本告诉你去哪里吃好吃东西的休闲读物，但仔细翻过后，让我觉得它不限于此，而更像是一本设计严谨的指南，深具工业企业理性思维的精髓。

    打开米其林指南的“如何使用餐厅指南”那个跨页，密密麻麻的文字在说明每一个标志的意义和用法，这套方式，在多数西方著名的指南性读物中都不罕见。真正和星级相关的只有两个部分——“美食星级”和“评审员的推介榜”。前者是被媒体无限放大了的米其林星级餐厅，也就是常见的三、二、一星级明星餐厅；而推荐榜通常是值得推荐的餐厅，标志是一个人头，英文为”Bib Gourmand“，Bib是米其林吉祥物的名字缩写（Bibendum），有了这个标志，说明该餐厅提供不错的食物和适当的价格。

    但其实占据了较大篇幅的是用黑色叉匙来标记的餐厅，一个标志代表“舒适”，发展到五个标志就代表“豪华”，如果特别上佳，黑色的叉匙会用红色代替。而在餐厅介绍中，还有若干的餐厅标志可供参考，比如“只收现金”、“轮椅适用”、“阳台用餐”、“上佳景观”、“代客泊车”、“停车场”、“私人房间及容纳人数”、“需订座”、“不可订座”、“供应优良的酒类”等，这些标志不是所有的餐厅都会有，也不是说越多越好，但对于需要一本指南的游客来说，这些以标准量化形式存在的标志具有良好的导向性作用。某种程度上，这本米其林指南代表着这家公司的专业团队对一座城市的饮食住宿的总体经验，这种经验因为其严谨细致而公正的态度而具有普遍的参考价值。这大概是它能够在商业上大获成功的根本原因。

    在美食界，米其林三字往往是一种无上的荣誉。当然米其林的意义除了荣耀，更多的是起到商业利益的杠杆作用。根据调查，通常一颗星可以带来20%-25%的营业额，这对于任何一个餐厅经营者来说都无法忽视。香港但凡获得星级的餐厅，经过媒体一阵风的吹捧后，都绝对会客似云来。而且星级越高意味着每年受到的评鉴次数就越多。叉匙标志的餐厅，可能一两年才会再评一次，但如果是三颗星，可能一年要接受十五次以上的暗访，这就意味着，普通食客如果根据这本指南来吃东西，他们吃到的不仅仅只是“绝对完美的食物”，而且还会遇到“绝对不容许自己犯一丝错误的餐厅或厨师”。

    香港有一块铮铮发亮的“美食天堂”金字招牌，中西文化荟萃，成为米其林的落脚点，并不出奇。实际上我忍不住想引用冯一冲先生在他的著作《吃掉社会：走出厨房看世界》里提到的对香港饮食的看法：“首先，饮食作为一种社会行为，个体身处其中，从食材的分类、采购、处理到烹调、享用、评价等过程，无一不受其自身之社会结构，即社会既定的‘游戏规则’所影响，其次，香港既受岭南饮食文化的长期熏陶，也受国际社会的饮食习惯不断影响，慢慢发展出一套独特的饮食概念；最后，近年本港（指香港）教育鼓励多角度思维，培育能独立思考的下一代。”上述，或许约略能够窥见一丝米其林缘何选择香港和澳门作为其远东交汇点的缘由。香港在很多地方都不失其华人世界的传统本色，但在社会运作上受西方理念的影响极深，甚至在一些标准体系的建立上也有相似之处。或许处于这种特殊地位的考量，它更容易融入获得西方主流社会的正面评价。

    然而我更关心的是，随着中国过去四十年的经济成功发展，社会体系呈现越来越开放的姿态，米其林指南落户香港之后，会不会以此为跳板进入中国市场？内地的餐饮行业又将如何面对？不过老实说对于讨论这个问题，我有些忐忑，因为我相信每个身处餐饮行业的人士都会有一套自己的看法。话说到这里，我的耳朵里已经开始听到一些如“中国地大物博，难以制定统一标准”这样的碎语，也确实，中国太大，豆花该咸吃还是甜吃都会争论不休，红薯是不是红薯都难以定论，真要争论起来，也确实难分高下。

    从米其林的角度而言，他们考评的不仅仅只是食物的质素，可能还包括很多相关因素，尽管在米其林指南一书中并没有明确指出，但环境、服务质量可能都会纳入考量范围，各种暗访评鉴让人防不胜防。在香港再小的餐厅老板也对食材和门面卫生有着异乎寻常的执着，但从内地现状来看，摒弃所谓地理人文习俗造成的南北东西差异的传统说法，从宏观上来看，目前我国只对酒店有明确的星级评定标准，但在餐饮管理上，并没有相应的等级评定制度和标准，也一直没有形成完善的评级系统。这一点令人遗憾，某种程度上导致了餐饮行业难以统一的割据局面，标准化虽然有其弊端，但很大程度上，它保障了行业的秩序与可持续发展。

    究竟内地有达到米其林标准的餐厅么？我相信有，也肯定不少。2013年在港夺得米其林肯定的餐厅中不乏内地餐饮集团的身影，比如二星的夜上海、一星的苏浙汇和同是一星的东来顺。而由于近年中西交流日益密切，也有不少早已获得米其林肯定的西方主厨来到中国内地一试身手，比如三星的8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana在上海的外滩早有据点，而Daniel Bouloud也在北京的前门23号经营着自己的布鲁宫，Jean Georges通过和艾美酒店合作的方式潜移默化。这样的融合与交流，或许都不失为一个契机，极大幅度地提升中国餐饮业的深度与广度。

    那么我们是否还需要米其林呢？或者我们该换个问法，米其林对内地餐饮业者意味着什么？我能想到的是，更始终如一的食物品质、更高的标准、更严格的烹饪态度、更高的经营收入。其实我们对食物的态度就已经决定了我们对客人的态度。在我采访过的二、三星主厨里，他们面对米其林荣誉的态度总是轻描淡写，在他们的眼里，更重要的是入货的食材是不是新鲜以及入店的客人满不满意。

    或许当我们不在纠结于米其林，而将更大的热忱放在对食物的追求上时，米其林其实已经悄然来到你我身边。